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Nutrizionalmente la segale è il cerale che più si avvicina al frumento. È panificabile nonostante contenga poco glutine, dando origine a un pane molto scuro e dal gusto marcato, infatti solitamente viene miscelata ad altre farine di frumento, questa miscela è detta in dialetto “barbarià”. Ma veniamo alle proprietà nutritive della segale. È un autentico scrigno di proteine (vegetali) e oligoelementi, tra i quali spiccano il selenio e lo zinco, seguiti da magnesio, potassio, fosforo e calcio. Tra le vitamine primeggiano quelle del gruppo B. Ha un elevato contenuto di fibra vegetale, per cui è un fisiologico stimolatore della peristalsi intestinale, e, sempre grazie al contenuto di fibra, è un normalizzatore della glicemia. Inoltre sembra che la segale sia dotata di principi nutritivi in grado di contrastare il processo di alteriosclerosi.